糖类的烘焙有哪些常识

来源:www.nydsf.org | 作者:咖蜜儿大师傅加盟 | 2020-09-15 11:00
糖是制造西点蛋糕不可缺少的材料之一。较常用的是糖、糖粉和糖浆。如果你认为在西点,糖只是甜味的来源,那你就错了。事实上,糖仍然是西点的重要组成部分。那么,糖在烘烤中的作用是什么呢?他们在西点,他也发挥了什么作用?别担心,往下看就知道了!

糖类的烘焙有哪些常识
 
糖在蛋糕中的作用
 
1、增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
 
2、在烘焙过程中,蛋糕的表面会变成棕色,散发出香味,使成品的颜色更加美丽。
 
3、填充效果,在搅拌过程中,帮助整个鸡蛋或蛋白质形成厚而持久的泡沫,同时也帮助黄油进入肿胀的组织,使面糊光滑细腻,产物柔软,这是糖的主要作用。
 
4、保持成品中的水分,延缓老化。

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烘焙常用糖的分类
 
纺纱糖:烘焙中较常用的糖,比普通糖要薄,更适合做西式蛋糕,因为与面糊混合时容易均匀溶解,能吸收更多油脂,乳化性更好,能产生更均匀的孔隙结构和更好的体积。
 
粗糖:粗颗粒,常用于在面包或饼干表面喷洒以增加风味。
 
糖粉:将糖磨成粉末状。一般在糖粉中加入3%左右的淀粉,以防结块。用于表面装饰或软西点。
 
红糖:含有丰富的蜂蜜和蜂蜜。它常用来做更重的蛋糕或饼干。
 
蜂蜜:是一种天然糖浆,含有果糖和葡萄糖等单糖。具有特殊的风味和保温效果。有多种蛋糕加入蜂蜜,如蜂蜜蛋糕等。
 
西点转化糖浆:加糖加水和酸煮至108度左右,用碱中和冷却转化成糖浆,此糖浆可持续很长时间不结晶,更常用于制作月饼。